Przejmujesz funkcjonującą restaurację. Co może pójść nie tak?
Własna restauracja to marzenie wielu osób. Pomysł dojrzewa przez lata: pojawia się koncepcja, pierwsze menu, brakuje tylko lokalu. Gdy przychodzi sygnał, że ktoś odstępuje restaurację w dobrej lokalizacji, niejeden przyszły restaurator zaciera ręce, myśląc o możliwościach. Ale czy przejęcie lokalu przystosowanego „pod gastronomię” to zawsze strzał w dziesiątkę? Sprawdź, o co musisz zadbać, żeby Twoja wymarzona restauracja od pierwszego dnia zaczęła dobrze prosperować.
Spacer po okolicy barometrem sukcesu
Jedną z pierwszych kwestii, które trzeba ocenić, inwestując w restaurację, jest lokalizacja. Najwięcej zyskasz, przejmując lokal przy głównej ulicy, najlepiej na parterze i z dużą witryną. Podczas oględzin sprawdź, czy lokal, który chcesz przejąć, ma już letni ogródek. Jeśli tak, pozostaje Ci tylko zaadaptowanie go zgodnie z Twoją wizją. Jeśli nie, sprawdź, czy teren przy restauracji nadaje się, żeby urządzić altankę. To więcej miejsca dla Twoich gości i większe zyski dla Ciebie.
Sprawdzając okolicę, zwróć uwagę na liczbę wolnych powierzchni handlowych w najbliższym otoczeniu, bo mogą być wskaźnikiem sytuacji ekonomicznej obszaru, w którym planujesz prowadzić działalność. Upewnij się także, że w pobliżu Twojego planowanego lokalu nie znajduje się kościół, szkoła, dom dziecka, przedszkole, żłobek lub cmentarz. Ustawa o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi wymaga, żeby odległość Twojego lokalu od tego typu obiektów była większa niż 20 metrów. Restauracja bez wina może nie generować zakładanych zysków, więc koncesja na sprzedaż alkoholu to must have każdego poważnego lokalu.
Dowiedz się, czy w pobliżu potencjalnego punktu planowane są zmiany infrastruktury lub otwarcie konkurencyjnych lokali. Przedłużające się remonty mogą być zmorą dla lokali, które nagle znalazły się w oku remontowego cyklonu. Na taką sytuację zwróciła uwagę szefowa łódzkiej gofrowni Let’s Gofry, której zdjęcie na dmuchanym flamingu w ogromnej kałuży obiegło internet w 2019 roku. Sandra Ruta chciała w ten sposób przypomnieć, że jej lokal – pomimo przeciągających się od roku remontów – nadal działa, i zaapelować do urzędników o więcej uważności na los przedsiębiorców z ulicy Nawrot w Łodzi.
Zadbaj o dobre relacje z sąsiadami
Jeśli Twój wymarzony lokal mieści się w wielorodzinnym budynku mieszkalnym, wspólnota mieszkaniowa musi zgodzić się na sprzedaż alkoholu, nawet jeżeli masz już potrzebne zezwolenia na sprzedaż piwa, wina i napojów spirytusowych. Nawet jeśli poprzedni właściciel taką zgodę uzyskał, zadbaj o taką dla siebie. Pomoże Ci to uniknąć nieporozumień z sąsiadami. Kto wie, jeżeli zadbasz o ich komfort, może chętniej będą odwiedzać Twój lokal ze znajomymi, zamiast urządzać domówki?
Nawet gdy Twoja restauracja nie podlega wspólnocie mieszkaniowej, okoliczni mieszkańcy mogą obawiać się ewentualnych awantur i zniszczeń ze strony Twoich gości. W 2012 roku głośna była sprawa klubu Warszawa Powiśle, któremu groziła utrata koncesji na alkohol. Wszystko z powodu zbyt głośnej klienteli, która skłoniła okolicznych mieszkańców do składania skarg do Straży Miejskiej. Skończyło się na rozmowach z właścicielami klubu, jednak mogło być gorzej. Po utracie koncesji lokal utraciłby klientów, co w konsekwencji doprowadziłoby do jego zamknięcia.
Szef i załoga na wagę złota
Dobry szef kuchni i sprawny, zgodnie współpracujący personel to prawdziwy skarb. Przejęcie takiego „pakietu” w całości to inwestycja, która szybko się zwróci. Jeżeli obecny personel restauracji nie całkiem pasuje do Twojej wizji, przemyśl, czy nie warto nieco zmodyfikować swoich oczekiwań, żeby gość był syty i załoga cała.
Sprawdź umowy pracowników, których przejmiesz: do kiedy są zawarte, jaki jest zakres obowiązków, wynagrodzenia i system premiowy. Zastanów się, czy liczba pracowników jest adekwatna do potrzeb lokalu. Pamiętaj, że załoga, którą przejmujesz zna Twoich klientów i ich upodobania, a to dodatkowy kapitał. Jednocześnie pamiętaj o zobowiązaniach: w okresie zmian i remontu restauracji musisz opłacać zespół, nie mając jeszcze przychodów.
Klient w centrum galaktyki
Zapewne przejmując restaurację, chcesz ją przekształcić zgodnie ze swoją wizją. Pamiętaj jednak, że ten lokal ma już powracających gości, którzy mają szansę stać się również Twoimi stałymi bywalcami. Dużo zależy od tego, czy robiąc rebranding restauracji, uwzględnisz ich gusta i preferencje. Im dokładniej poznasz profil klientów, tym mniej ryzykujesz, że po zmianie marki oni zmienią lokal.
Aby dokładnie uchwycić personę gościa lokalu, który zamierzasz przejąć, odpowiedz sobie na kilka pytań. Czy w okolicy znajdują się biurowce, czy miejsca, gdzie spędza się czas po godzinach pracy? Jakim budżetem dysponują Twoi klienci? Jakie menu najlepiej się sprawdzi – to, które lokal serwuje obecnie, czy to, które planujesz? Potem zastanów się, z jakiego powodu obecni klienci przychodzą do restauracji i co może zachęcić, żeby zostali, nawet po rebrandingu.
Sprawdź, co w umowach piszczy
Kiedy przejmujesz lokal gastronomiczny, możesz mieć wrażenie, że wystarczy kilka drobnych poprawek i gotowe. Uważaj, bo w tym miejscu może czaić się pułapka. Sprawdź, dlaczego obecny najemca lokalu chce z niego zrezygnować. Jeśli chce przejść na emeryturę – w porządku. A jeśli to obawa o przyszłość restauracji, zastanów się dwa razy, czy warto przejmować taki biznes.
Zanim podpiszesz umowę najmu, oblicz wartość zobowiązań, które z niej wynikają. Sprawdź, czy ich wysokość jest zgodna z Twoimi założeniami. Zrób prognozę zysków i strat, żeby upewnić się, że inwestycja nie będzie chybiona. Pamiętaj, że przejmując restaurację, przejmujesz też kontrahentów, więc przeczytaj ich umowy. Dowiedz się, do kiedy obowiązują, jakie są warunki ich zerwania. Sprawdź, czy określają targety sprzedażowe lub inne obowiązki. Wyniki obliczeń uwzględnij w kosztach.
Obliczając wydatki, uwzględnij koszt renowacji lub wymiany urządzeń. Wiele zależy od tego, czy planujesz zmienić profil restauracji, czy pozostaniesz przy obecnym. Jeśli planujesz zmiany, najprawdopodobniej konieczna będzie wymiana wyposażenia kuchni i adaptacja zaplecza do nowych potrzeb. Weź pod uwagę, że czynsz musisz płacić już podczas adaptacji lokalu. Szacując koszty, wlicz do nich wysokość kaucji. Dowiedz się, czy na czas remontu możesz wynegocjować obniżenie czynszu.
Pamiętaj o rezerwie budżetowej – nawet jeśli uwzględnisz wszystkie konieczne zmiany, podczas remontu może pojawić się szereg niedogodności, którym trzeba będzie zaradzić. Wykup restauracji często wymaga kredytu bankowego, który może nie wystarczyć na pokrycie wszystkich koniecznych prac. Przygotuj się, że część wydatków pokryjesz z własnych środków.
Nie taki sanepid straszny, jak go malują
Zastanawiasz się, czy po przejęciu lokalu będzie potrzebna zgoda sanepidu na jego prowadzenie? To zależy od zmian, które w nim wprowadzisz. Jeśli jedyną zmianą będzie nazwa i Twoje nazwisko w dokumentach, wystarczy, że złożysz wniosek o aktualizację danych objętych wpisem do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Jeśli zmienisz zakres produkcji lub profil restauracji, obowiązuje Cię taka sama procedura, jak przy tworzeniu nowej restauracji. Warunki, które musisz spełnić, żeby kontrola przebiegła pomyślnie, znajdziesz w Rozporządzeniu (WE) 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Najlepiej, jeśli wniosek o odbiór restauracji zgłosisz 14 dni przed planowanym uruchomieniem. Pamiętaj, że jeśli otworzysz lokal bez odbioru sanepidu, ryzykujesz mandat od 1 do 5 tysięcy złotych.
Co kraj, to… przepisy
Jeśli nadarzy Ci się okazja, żeby otworzyć swój lokal za granicą, trzymamy kciuki! Pamiętaj jednak, że każdy kraj ma odrębne przepisy, które regulują funkcjonowanie lokali gastronomicznych. Sprawdź je, zanim podejmiesz decyzję i zainwestujesz środki.
Źródła:
https://www.prawo.pl/biznes/sprzedaz-alkoholu-w-budynku-wspolnoty-mieszkaniowej,513330.html
https://www.prawo.pl/samorzad/odleglosc-sklepu-monopolowego-od-obiektow-chronionych,387043.html
https://www.rp.pl/gastronomia/art19317031-rzez-restauracji-zyskaly-tylko-wielkie-sieci
https://issuu.com/brogmarketing/docs/rynek_gastronomiczny_w_polsce_raport_2021
https://www.niepoddawajsie.pl/otwarcie-kawiarni-restauracji/
https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/artykul/co-jest-system-haccp
https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/technologia-i-wyposazenie/jakie-wymogi-musza-spelniac-lokale-gastronomiczne
https://www.unileverfoodsolutions.pl/wiedza/biznes-gastronomiczny/food-cost/food-cost.html
https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/zarzadzanie-lokalem/ogrodek-restauracyjny-wniosek-zezwolenie-i-wytyczne
https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/gastronomia-jakie-dokumenty-przygotowac-do-odbioru-sanepidu
https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/artykul/pozyskiwanie-nieruchomosci-na-dzialalnosc-gastronomiczna
https://www.bonduelle-foodservice.pl/porady/2020/05/28/zastanawiasz-sie-nad-przejeciem-restauracji-powiemy-ci-jak-to-zrobic.html
Jeśli chcesz być na bieżąco z nowinkami ze świata gastronomii, otrzymywać wiedzę przydatną w prowadzeniu lokalu gastronomicznego i informacje o nowych produktach i konceptach w Aviko, ZAPISZ SIĘ DO NASZEGO NEWSLETTERA, korzystając z formularza poniżej.